本日は、こだわりの「鶏ハム」を作ろうと思います。
《材料》
鶏胸肉 ６００g～８００g(２枚)
塩 ９g～１２g (鶏肉重量に対して1.5%)
こしょう 適量(1～2.5g)
酒(蔵ノ素) 大さじ1～1.5
《作り方》
１． 鶏胸肉２枚に対し酒、塩をふりかけなじませ、ジプロック等にいれて
空気を出来るだけ抜き、冷蔵庫で３０分～１日休ませる。
２． 鶏肉の皮を引っ張って形を整え、フライパンに油を引かないで、中強火で
皮目を３分程度焼き脂がにじみ出て焼き色が付いたらひっくり返して蓋をして
５分程度余熱で反対側を焼く。
３． 25×30センチのアルミホイルに、皮目を下にして、丸い棒状に包み、
更にサランラップでピッタリ形を整えながら包む。次にジプロック(中サイズ)に
空気を抜きながら入れてチャックを閉じる。
４ ３を７５℃のお湯に入れ、１時間経ったら取り出し、冷却する。
※私は、温度調節機能付きの炊飯器にお湯を作り４の作業を行っています。
この温度と加熱時間は、鶏肉の中心温度が７０℃を越えてから３０分以上
保温する事により、安全でしっとりした鶏ハムとなります。(中心温度計にて
確認して時間も長めに保温しています)